ポナンとアラン・デュカス氏が提携：エレガントなグルメ・コラボレーションが、ル コマンダン シャルコーの船上で実現
特別な船には特別な食事を。ル コマンダン シャルコーで提供される食事は、この新しい船が訪れるポナンならではの素晴らしい目的地にふさわしいものでなくてなりません。そのために、ポナンとアラン・デュカス氏が共に挑戦を続けてきたのは、ごく自然なことでした。その舞台裏をご紹介します。
ポナンとデュカス・コンセイユ：共通の哲学
ポナンは2016年、著名なミシュランシェフであるアラン・デュカス氏が設立したコンサルティング会社「デュカス・コンセイユ」と、大きな目標に向けてパートナーシップを結びました。デュカス・コンセイユは、ニュージーランドでのクルーズ船上で様々な課題や制約を洗い出し、独自性に富んだ全く新しい料理の領域を、ポナンのチームと共同で開拓するに至りました。それは、健康的で優雅なグルメの数々と、船上でお楽しみいただく「オートクチュール」のお食事の提供です。この新しいグルメサービスは、ポナンの船隊すべての船上で提供されており、2020年までの4年間で、500以上のレシピが生まれています。
このパートナーシップの成功は、デュカス・パリとポナンが共有する哲学があるからです。それは、卓越したサービスを提供すること。長く続く協力関係を成功させる鍵は、信頼、そして互いに有益な形で協働することにあります。デュカス・コンセイユのディレクターであるジェローム・ラクレソニエール氏は、「この提携関係には、私たちの働きと同じだけの学びがあります」と言います。「私たちはノウハウを出し合い、専門知識や技術を共有します。ポナンのチームからは多くを学んでいます。これは正真正銘、互いに与え与えられる関係であり、それこそが、最高のサービスを成功裏にお客様に提供する鍵なのです」
ル コマンダン シャルコーの船上では、船旅というパズルを完成させるうえで、ガストロノミー（美食）が重要な一片となります。そのために、デュカス・パリとポナンは、先例のない体験を創り出しました。
ポナンのシェフがルイ・キャーンズ・アラン・デュカスへ
「オートクチュール」の食事をル コマンダン シャルコーの船上で実現させるため、ポナンの総料理長フローレント・デルフォートゥリー、パティシエのミッシェル・ジュレック、レストランマネージャーのバプティス・ルノーの三氏がモナコを訪れ、オテル・ド・パリ・モンテ＝カルロで4日間を過ごしました。ホテルの目玉はもちろん、レストラン、ルイ・キャーンズ・アラン・デュカスです。「ホテルにある全レストランの総料理長を務めるフランク・チェルッティ氏が、私たちの訪問を歓迎してくれました。彼の案内で、ルイ・キャーンズとル・グリルのキッチンを見学し、素晴らしい料理を提供する舞台裏を見ることができました。その後、ミシュラン一つ星レストランであるル・グリルのシェフ、パトリック・ライン氏に引き合わせてくれました」とミッシェル・ジュレックは言います。訪問初日は、ミシュラン三ツ星レストランであるルイ・キャーンズのシェフ、ドミニク・ロリ氏との打ち合わせに終わり、翌二日目は、アラン・デュカス氏本人とのミーティングで始まりました。「デュカス氏を目の前にするのは、全く現実離れした体験でした。怖気づくような気持ちにさえなりました。ですが、ル コマンダン シャルコーについての計画を話し合うことができ、いくつかのメニューについても意見を交わしました」と、フローレント・デルフォートゥリーは振り返ります。
このミーティングで、ル コマンダン シャルコーの3つのレストランについて、「船上レストラン」故の条件や食材調達に関する特別なニーズが話し合われました。市場のない船上で、どのように事前にメニューを決めるのか？お客様が飽きないよう日々新しいメニューを考案するにはどうすべきか？この難しい課題にどう立ち向かうのか？現実的な問いに対する答えを探す中で、ポナンのシェフたちは課題と真摯に向き合い、新たな技術を習得し、極上の料理を提供する上で最も重要なポイントとは何かを話し合いました。そして、ル・グリルとルイ・キャーンズ・アラン・デュカスの両レストランで、まるで美しいバレエを踊るかのように滑らかに提供される様々なサービスをしっかりと目にしました。ロリ氏と共にニースにある市場を訪れ、ルイ・キャーンズ・アラン・デュカスの特別メニューを堪能する機会も得ました。「これ以上の経験は望めませんでした」とミッシェル・ジュレックが言い、「それほどに、この訪問は素晴らしい経験だったのです！」とフローレント・デルフォートゥリーが締めくくりました。
ル コマンダン シャルコーで提供される美食
ル コマンダン シャルコーが初航海を迎えるまでに、三人はこの訪問の成果を他のチームメンバーと共有しなくてはなりません。「私たちは、それまで存在しなかったポジションを創り出さなくてはなりませんでした。レセプション・マネージャーがその一つです」と語るのは、ル コマンダン シャルコーに乗船する2名のホスピタリティマネージャーの1人、フローレント・カーリーです。「船で提供されるサービスとお食事を、日々お客様のご期待に沿うものとするためでした」。カスタマーサービスに関するプログラムを提供するイギリスのドーチェスター・コレクション・アカデミーで、対面のトレーニングを行うことも予定しています。卓越した料理にふさわしい卓越したサービスを、船上レストランで提供するためです。 235名のスタッフ、135室のスイート、3つの船上レストラン。3万トンのこのラグジュアリー客船は、格別に素晴らしい食事体験をお客様にお届けするという挑戦を課されたのです。「乗客の方々が遠くの水平線や極地の厳しい自然風景を眺める。つまり目にする景色が日常と全く違う環境に身を置きながら、食事時になれば、魅力的でエレガントなレストランに温かく迎えられ、洗練されたフランス料理を楽しむ。私はこの素晴らしいアイディアに賛同したのです」とアラン・デュカス氏は言います。 この構想は、ル コマンダン シャルコーの船上で実現されることとなります。3つのレストランがそれぞれに特徴を持ち、他の船では味わうことのできないフランス流おもてなしを提供します。テラスにあるオープンエア型のバーInneq（イヌック）では、固定の定番メニューに加え、日替わりでバラエティに富んだメニューをお楽しみいただきます。美食をお届けするレストランNuna（ヌナ）では、自然の食材を活かした健康的な最上のグルメ料理を、朝食からディナーまで一日を通してお出しします。レストランSila（シラ）では、心を込めて作った船オリジナルのお料理をビュッフェスタイルでお楽しみいただきます。食事体験からサービス、ソムリエがお出しするワインやレストランの雰囲気に至るまで、すべての調和を図り、忘れることのできない食事体験をお客様にお届けします。