シェフ　フランソワ・フォーヴェル

デュカス・シュル・セーヌのかじ取りを任せられたとお聞きしました。このプロジェクトはどのように始まったのですか

2018年5月に始まり、同年9月に正式にスタートした素晴らしいプロジェクトです。私は、アラン・デュカス氏と共にメニューを考案するという特別な機会に恵まれました。その後チームを結成し、準備したすべてを船に結集させてクルーズが始まりました。世界有数の美しい景観を誇るセーヌ川という舞台で、船上で一から準備した料理をお客様に提供できる喜びを感じています。 もちろん、船上という空間には、厨房として使うことのできるスペースをはじめ、一定の制限があります。ですが幸運なことに、素晴らしいレイアウトの厨房が完成しました。限りある空間では、予備の食材を積み込むことができません。そのため、手元にある食材をきっちり使うという方法で調理を行っています。また、船の動力は電力のみで、その稼働時間は4時間と限りがあるため、電気と水を節約することを常に心がけなくてはなりません。

アラン・デュカス氏との関係は、モナコにある同氏のレストラン「ルイ・キャーンズ」で始まりましたね。そこでの経験について教えてください。

すべてを事細かに覚えています！またとない特別な経験を得たレストランであり、デュカス氏の料理スタイルの基礎を学んだ場所でもあります。ミシュラン三ツ星の厨房に入るのは初めての経験であり、多くの有名シェフと同じ厨房に立つ機会を得ました。ルイ・キャーンズでは、3つのことに優先順位を置きました。理想的な食材を選ぶこと、理想的な味で料理を提供すること、そして、下ごしらえと調理の技術をマスターすること、です。